In attesa di partire per l'Olanda (-3 giorni!) ho preparato questi muffin alle carote e noci, decorati con una glassa al formaggio di soia, per richiamare la tipica torta olandese alle carote.Ingredienti (per 8 cupcakes)
220 g di carote
40 g di noci tritate a farina
40 g di noci tritate grossolanamente
50 g di farina di grano saraceno
50 g di sciroppo di riso
50 g di albicocche disidratate
100-150 g di latte di soia
1 cucchiaino di cannella
5 g di lievito vegan
per la glassa:
100 g di formaggio spalmabile di soia
20 g di sciroppo di riso
scorza di mezzo limone
1/2 cucchiaino di succo di limone
per la decorazione:
40 g di carota
20 g di sciroppo di riso
gherigli di noci
Procedimento
Tritate le noci a farina. Tritate le carote, aggiungete poi le noci restanti e tritatele grossolanamente. Mescolate la farina con le carote, le noci, il lievito e la cannella. In un mixer o con il minipimer frullate le albicocche insieme allo sciroppo, e aggiungete il tutto agli altri ingredienti. Infine versate il latte di soia, poco alla volta, fino ad ottenere un composto morbido. Versate nei pirottini e cuocete a 180°C per 25-30 minuti.
Per la glassa mescolate il formaggio con lo sciroppo, la scorza grattuggiata e il succo di limone.
ricavate poi delle striscioline di carota con un pelapatate e cuocetele con lo sciroppo, fino a caramellarle.
Una volta che i cupcakes sono freddi decorateli con la glassa, stendendola con un cucchiaio, poi finite con un ciuffetto di carote caramellate e un gheriglio di noce.
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