Cuoricini di frolla e confettura di prugne (vegan, senza glutine)

Ingredienti (per circa 30 biscotti)

150 g di farina di riso integrale
150 g di mandorle
75 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
20-25 g di acqua fredda
la scorza di un limone bio
3 pizzichi di vaniglia in polvere

confettura di prugne senza zucchero

zucchero di canna a velo (in alternativa utilizzate dello zucchero a velo bio; nei negozi di prodotti biologici lo trovate anche di canna)

Procedimento
Tritate a farina le mandorle, unitele poi alla farina di riso e mescolate. Aggiungete quindi la vaniglia, la scorza di limone (grattugiata o ottenuta con un rigalimoni), lo sciroppo di riso, l'olio e per ultima l'acqua, poca alla volta. Impastate per ottenere una palla di impasto compatta, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero a riposare per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo stendete metà della frolla ad uno spessore di circa 3 mm e ricavate dei cuoricini (con lo stampino più grande), poi posizionateli, capovolti, su una teglia rivestita con carta forno.

Posizionate al centro di ogni cuoricino un mezzo cucchiaino di confettura e spalmatelo leggermente.
Ora con la frolla restante ricavate dei cuoricini e, al centro di ognuno, coppate un cuoricino più piccolo, in modo che vi rimanga solo la "cornice" del cuore. Posizionate ogni "cornice" su uno dei cuoricini con la confettura e premete leggermente per far aderire i due biscotti. Infornate a 180°C per circa 15-20 minuti.

Una volta pronti, lasciate raffreddare e poi spolverizzate con lo zucchero a velo. Non preoccupatevi se andrete a coprire di zucchero anche la parte con la confettura, perchè in pochi minuti questa assorbirà completamente lo zucchero e tornerà bella lucida.