Mini-Cheesecake di amaranto, pistacchi e limone (vegan, senza zucchero e senza glutine)

L'amaranto è uno pseudocereale originario del Sud America, e si presenta sotto forma di piccolissime palline.  A livello nutrizionale, contiene quasi il 16% di proteine, che al contrario di quelle contenute nei cereali, hanno un alto valore biologico, poichè non sono carenti in lisina (aminoacido limitante dei cereali). Apporta, inoltre, un notevole quantitativo di fibre, circa il 15 %. L'aspetto di maggior interesse riguarda, però, l'assenza di glutine, che lo rende un alimento adatto all'alimentazione di chi soffre di celiachia.
Si può cuocere per assorbimento, ma non cresce molto in volume, per questo io preferisco utilizzarlo come ingrediente per polpette o altro, anzichè per le insalate di cereali. In questo caso l'ho fatto scoppiettare in padella, in modo da ottenere una sorta di "soffiatura" (credo che il termine tecnico sia "estrusione") dell'amaranto, che diventa così adatto per preparare la base di questa cheese-cake.
Ingredienti (per 2 cheesecake da 9 cm di diametro)

per la base:

40 g di amaranto
30 g di sciroppo d'agave

per il ripieno:
100 g di ricotta di soia
4 cucchiaini di crema di pistacchi
10 g di sciroppo d'agave
scorza di mezzo limone bio

granella di pistacchi

Procedimento
Per prima tostate l'amaranto, poco alla volta, in una padella antiaderente, coprendo con un coperchio in modo che non salti da tutte le parti. Ecco qui sotto l'amaranto prima e dopo.

Una volta freddo, unite lo sciroppo d'agave e pressate il composto dentro due coppapasta da 9 cm di diametro, posti su un foglio di carta forno e mettete in frigo per qualche minuto (se avete un solo coppapasta fatelo in due tempi).

Grattugiate la scorza di limone, poi unitela alla ricotta, aggiungete la crema di pistacchi e lo sciroppo d'agave, mescolate bene il tutto e trasferite il composto sopra alla base di amaranto, sempre mantenendo il coppapasta per dare la forma. Sfilate il coppapasta delicatamente, premendo leggermente con un cucchiaino per mantenere la forma della cheesecake.

Decorate la superficie con della granella di pistacchi, ottenuta tritando dei pistacchi non tostati e non salati. Riponete in frigorifero per qualche ora prima di servire.