Ingredienti (per una teglia da 16 cm di diametro e 6 pasticcini)per la frolla:
150 g di farina di riso integrale
60 g di pistacchi al naturale
90 g di mandorle non pelate non tostate
80 g di sciroppo di riso
15 g di olio e.v.o.
20-25 g di acqua fredda
scorza di un limone bio
un pizzico di vaniglia in polvere
250 ml di latte di cocco full fat (con almeno il 18% di grassi)
scorza di 1 limone
1 pizzico di vaniglia in polvere
marmellata di limone senza zucchero
pistacchi al naturale
Procedimento
Mettete in infusione la scorza di un limone nel latte di cocco, aggiungete anche un po' di vaniglia in polvere e mettete il tutto nel congelatore per almeno 2-3 ore.
Preparate la frolla: tritate i pistacchi e le mandorle a farina, insieme ad un cucchiaio di farina, in modo che questa assorba l'olio rilasciato dalla frutta secca.
Mescolate alla restante farina, poi aggiungete lo sciroppo, l'olio, la scorza di limone, la vaniglia e per ultima l'acqua, poca alla volta. Impastate fino ad ottenere una palla compatta e avvolgetela nella pellicola senza pvc, poi riponete in frigorifero per 20 minuti.
Riprendete la frolla, stendetela ad uno spessore di 5 mm e foderate gli stampini e lo stampo a cerniera.
Bucherellate il fondo con una forchettina, spalmate uno strato di marmellata di limone e ricoprite con uno strato di pistacchi tritati grossolanamente (io li ho messi solo sulla torta, non sui pasticcini). Infornate a 180°C per circa 15-20 minuti.
Prendete il latte di cocco, rimuovete le scorzette e montate il latte con le fruste elettriche fino ad ottenere una "panna" ben montata.
Una volta sfornate le frolle, lasciatele raffreddare completamente.
Trasferite la panna di cocco nella sac a poche e decorate torta e pasticcini con riccioli o spuntoni di panna. Infine decorate con le scorzette di limone ricavate con un rigalimoni. Lasciate raffreddare in frigorifero fino al momento di servire.
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